Maträtten som de flesta kort och gott kallar paella är egentligen en rätt som heter Paella Valenciana. Den har sitt ursprung i Valenciaregionen som ligger längs östra Medelhavskusten. Regionen brukar också kallas Levante, vilket betyder där solen går upp. Kusterna här heter Costa Blanca och Costa de Valencia.

Maträtterna som kommer från Valen-ciaregionen är huvudsakligen risrätter. En dominerande plats har alltså paella. Men det finns också andra så kallade arroces, risrätter. Bland desserterna är det mest typiska man kan tänka sig i området arroz con leche, ris a la malta. Mandel används också till många av regionens efterrätter liksom fikon och dadlar. Horchata är en sorts mandelmjölk som kommer härifrån men som säljs över hela landet. En stor del av den nougat som äts i Spanien vid jultid kommer från Valenciaregionen.

Emigrerande morer
Ursprunget till Valenciaregionens gastronomi hittar man i historien. När det muslimska kungariket Granada föll 1492 tvin-gades invånarna välja mellan att låta döpa sig i den kristna läran eller emigrera.

De flesta av de cirka 300 000 människor som bodde i riket valde att stanna i Spanien och som omdöpta kom de att kallas för morisker. Alla morisker förvisades dock från sina hem som beslagtogs och tvingades bosätta sig i tidigare obefolkade områden. Många av dem hamnade på så sätt i de sumpiga områden som låg söder om Valencia.

Moriskerna var skickliga jordbrukare och konstruerade diken och bevattningskanaler. De anlade risfält och med riset som grund och saffran som krydda uppkom sedan det speciella köket i Valenciaregionen med paellan som den stora paradrätten.

Namnet paella kommer från den runda och låga pannan man lagar den i. Paella skapades av husmödrar i Valenciaregionen och blev den stora söndagsmiddagen. Man sparade helt enkelt lite vec-kans rester av kyckling, fläsk och kanin. När söndagen sedan kom blandade man köttresterna med ris och piffade sedan upp anrättningen med läckra skaldjur, grönsaker och saffran. Allt koktes samman över öppen eld utomhus i den spe-ciella paellapannan.

Personlig kokkonst
Numera kan man äta paella de flesta dagar och tider i Spanien och kvalitén skiljer sig rejält från ställe till ställe. Några regler om exakt vad en paella ska innehålla finns inte. Faktum är att ett av de fåtal gånger man kan få valencianos att bli osams är om man fråga dem hur man lagar en paella.

Alla har sin egen åsikt om hur mycket av varje ingrediens man ska ha, vilken koktid, och så vidare, och ingen vill ge med sig. En riktig paella ska dock alltid tillagas efter beställningen och i den speciella pannan som den också serveras ur. Det som sedan avgör smak och saftigheten är hur frikostig kocken är med de dyraste ingredienserna.

När man är på besök vid Costa Blanca ska man passa på och pröva andra sorters arroces än paella valenciana. Det finns ett oändligt antal varianter. Till exempel med bläckfisk där bläcket används som smakrik buljong, eller med sniglar och grönsaker.

Den traditionella husmanskosten för de fattigaste lantarbetarna heter arroz amb fessols i naps och är bara ris, bönor och rovor. Den som hade råd kunde lägga i lite fisk. En dyr favorit är med languster. Moros y cristianos kallas riset som blandas med svarta bönor och smaksätts med lite vitlök.

Efter åratals provsmakningar över landet har undertecknad kunnat slå fast att den mest klassiska paellan i landet serveras på Restaurante La Pepica som ligger vid Valencias strand Playa de Levante. Här har till och med kung Juan Carlos ätit paella.

En mycket god paella får man också på Restaurante Cañas y Barro i Madrid som är en trevlig liten krog som ligger centralt i staden men långt från de stora turistgatorna. På båda ställena lagar man naturligtvis rätten först efter det att gästen gjort sin beställning. En paella ska aldrig tillagas i förväg vilket dock sker vid turistorter och större lunchrestauranger.

Familjerecept
Ägaren till Madridkrogen Restaurante Cañas y Barro heter Carlos Bolaños och kommer naturligtvis från Valencia, det är också han som står i köket och lagar ställets paradrätt enligt konstens alla regler.
- Det är familjens gamla recept jag följer, säger han. Som med all vällagad spansk mat finns det ingen genväg om man vill att resultatet ska bli bra.

Varje dubbelportion görs i sin egen panna där riset och de olika ingredienserna får koka samman. Det går med en rasande fart när Carlos Bolaños härjar i pannorna. En näve med några läckerheter dit, en sked där. Allt sker på en höft, inga mått här inte.

Hällde han inte i en skvätt konjak också?
- Nja, säger han och gömmer snabbt undan flaskan. Det kan jag ju inte avslöja. Vissa delar av receptet är min hemlighet.

Det här var den tredje delen i en serie om den spanska gastronomin. Nästa månad går den kulinariska resan till norra Spanien. Häng med då.