I butikshyllan: Oxsvans

PLUS Oxsvans, eller tjursvans som är det vanligaste uttrycket i Spanien, är en mycket traditionell rätt, nära förknippad med tjurfäktning.

PLUS Oxsvans, eller tjursvans som är det vanligaste uttrycket i Spanien, är en mycket traditionell rätt, nära förknippad med tjurfäktning.

Ett vanligt talessätt i Spanien är att en tjur är det ända ut i svansen. Tjurens svans är den finaste belöning som en matador kan erhålla, och slår högre än ena eller båda öronen. I det fattiga Spanien har man alltid tagit tillvara på alla delar av tjuren, vare sig den offrats på arenan eller passerat slakteriet.

Oxsvans äts speciellt i Andalusien och har anor från romersk tid. Det mest traditionella receptet sägs dock härstamma från 1500-talet och utvecklades i Córdoba, där man tog tillvara på köttet efter tjurfäktningarna.

Trots svansens prestige som högsta priset vid en tjutfäktning, har den traditionellt varit fattigmat i Spanien. Det särdeles saftiga och smakrika köttet är dock idag något av en delikatess, till relativt överkomligt pris. Ett kilo oxsvans kostar cirka nio euro kilot, och består av olika storlekar, beroende på hur långt ut på svansen benen legat. Oxsvans kan också köpas fryst, normalt till bättre pris än färskt.

På restaurangmenyn kan man finna både uttrycket "Rabo de toro" (tjur) och "Rabo de buey" (oxe). Det beror mer på den lokala traditionen än på köttets verkliga härkomst. Oxsvansstuvning förknippas främst med Andalusien och är mest känt i Córdoba.

Tillredningen av oxsvansen kan variera något, men grundreceptet är sig ganska likt överallt. Köttet innehåller mycket fett, vilket gördet så smakrikt och kräver lång koktid. Om svansen inte tillreds tillräckligt länge kommer köttet vara segt och svårt att få loss från benet. En god oxsvans måste ges rejäl tid, för att köttet ska lossna nästan av sig självt.

Oxsvansgrytan kan kokas i en gryta över öppen spis, men den blir som saftigast om den får puttra på mellanvärme i ugnen. Det kräver en bra, ugnsfast gryta med lock.
Grundreceptet har sina rötter i medelhavsköket, med ingredienser som olivolja, vitlök och färska grönsaker. Det går även att ha rödvin i buljongen och mer kreativa varianter kan inkludera exempelvis apelsin, honung och kryddnejlika.

På restaurang serveras oxsvansen som regel med "patatas fritas", men den goda såsen gör sig bättre med pasta. Kokt potatis är ett annan bra ackompanjemang.

Recept: Rabo de toro

Ingredienser: (5-6 personer)
• 8-10 oxsvansbitar i olika stl.
• 4 stora morötter
• 8 charlottenlökar
• 1 gul lök
• 2 selleristavar
• 1/2 kilo hela champignoner
• 3 vitlöksklyftor
• Vetemjöl
• 1buljongtärning (grönsak/oxe)
• Grovsalt, peppar och olivolja

Gör så här:
• Rengör grönsakerna, skala morötterna och skär dem i stora tärningar liksom sellerin. Skala och dela den gula löken i två bitar. Lägga allt i en bunke, inkluderat vitlöken.
• Skölj oxsvansen under rinnande vatten och torka med papper eller kökshandduk.
• Salta, peppra och rulla köttet i vetemjöl.
• Koka en liter vatten med en buljongtärning. Slå på ugnen på 160 grader.
• Bryn oxsvansen i olivolja i en stor, ugnsfast gryta. Lägg åt sidan.
• Häll i grönsakerna i grytan och bryn ett par minuter. Salta.
• Lägg i köttet, några matskedar mjöl och rör om. Häll över buljong så det täcker helt.
• Sätt på locket och ställ in i ugnen i 3-3,5 timme. Köttet ska lossna enkelt från benet.

Tips:
Spä på mer buljong under kokningen, vid behov. Servera bäst med bandspaguetti och ett fylligt rödvin.
Det går utmärkt att ha i andra grönsaker också, som selleri, palsternacka och purjolök.

Richard Björkman