Spansk ”cocido” riktig comfort food

PLUS Vad kan passa bättre en ruggig februarilördag än en mustig spansk gryta? Idag 27 februari firas dessutom “Día Internacional del Cocido”, den internationella dagen för den spanska nationalgrytan. Många restauranger har specialerbjudanden för hemkörning och take away för att bibehålla traditionen, restriktionerna till trots. Det är dock inte svårt att göra sin egen hemlagade ”cocido” och finns många versioner att välja mellan, som anpassas efter tycke och smak.

PLUS Vad kan passa bättre en ruggig februarilördag än en mustig spansk gryta? Idag 27 februari firas dessutom “Día Internacional del Cocido”, den internationella dagen för den spanska nationalgrytan. Många restauranger har specialerbjudanden för hemkörning och take away för att bibehålla traditionen, restriktionerna till trots. Det är dock inte svårt att göra sin egen hemlagade ”cocido” och finns många versioner att välja mellan, som anpassas efter tycke och smak.

Spansk husmanskost är känd för att vara enkel men variationsrik, hälsosam och billig. En riktig kram för själen som värmer både fysiskt och mentalt. Initiativet att fira den internationella cocido-dagen har som mål att främja en av de mest typiska, men också en av de mest föränderliga rätterna inom den spanska gastronomin. En cocido äts med fördel en kall vinterdag och går att variera nästan i oändlighet. Åtminstone i tolv olika utföranden, om man följer de klassiska recepten.

Den mest populära cocidon är den från Madrid, “cocido madrileño”, som traditionellt serveras i tre olika steg. Först buljongen med nudlar som inte får vara överkokta, därefter kikärtorna tillsammans med den sauterade vitkålen, morot och skivad kålrot. Sist men inte minst köttet; korv, fläsk och benmärg. De flesta regioner har sin egen cocido mellan vilka ingredienserna skiljer sig. Kikärtorna "garbanzos" är dock den gemensamma nämnaren.

Den andalusiska cocidon har en bas av pumpa och gröna bönor och innehåller vanligtvis nöt- istället för fläskkött. Lalín i Galicien har sin egen ”feria del cocido”, som utsetts till en fest av internationellt turistintresse. Deras cocido är baserad på olika fläskprodukter. ”Maragato” som har sin vagga i Maragatería i León, är känd för att serveras och ätas i omvänd ordning, det vill säga köttet först, därefter kikärtor och grönsaker och sist intas buljongen.

“Cocido montañés”, bergscocidon, är typisk för Kantabrien och den enda som inte har kikärtor som huvudingrediens. Den är istället baserad på vita bönor och kål, som kompletteras med chorizo, revben, blodkorv och bacon samt brödsmulor, så kallade ”migas”, ägg och kött.

I Almería och Murcia äter man cocido med pelotas (bollar), en slags frikadeller som i Murcia görs på malet fläskkött, bacon, pinjenötter, kalkonlever, vitlök, ägg, färskt bröd, peppar och persilja. Andra ingredienser som används i cocidon är potatis, selleri, kålrotsblast och blodkorv.

“Olla podrida”, den ruttna grytan, är en variant av cocido som äts i Burgos. Dess historia sträcker sig tillbaka till medeltiden. Det låter kanske inte så aptitligt, men “podrida” i detta fallet kommer sig av ordet “poder” som betyder makt. Det vill säga de mäktigas gryta,, som antingen kan anspela på de mäktiga ingredienserna eller på att den endast var till för de rika.

I Madrid arrangeras varje år “Ruta del Cocido Madrileño”, i vilken en majoritet av regionens restauranger medverkar och erbjuder cocido minst en gång i veckan mellan 1 februari och 31 mars. Nytt för i år är att en stor majoritet erbjuder hemkörning, som en anpassning till rådande omständigheter.

Sydkustens eget recept på cocido:
https://www.sydkusten.es

Se Sydkustens chefredaktör Mats Björkman laga cocido:

Carin Osvaldsson