Ensaladilla rusa – populär tapas som tillskrivs många kockar

PLUS De flesta har med största sannolikt prövat en härligt sval ensaladilla rusa när de beställt in tapasrätter en het sommardag på någon chiringuito eller tapasbar. Den så kallade ryska salladen är en av de mest populära tapasrätterna och har varit så i många år. Det är också en av de mest mytomspunna. Vi tar en närmare titt på historien bakom denna majonnässpäckade potatissallad.

PLUS De flesta har med största sannolikt prövat en härligt sval ensaladilla rusa när de beställt in tapasrätter en het sommardag på någon chiringuito eller tapasbar. Den så kallade ryska salladen är en av de mest populära tapasrätterna och har varit så i många år. Det är också en av de mest mytomspunna. Vi tar en närmare titt på historien bakom denna majonnässpäckade potatissallad.

Ensaladilla rusa är föremål för många skrönor på grund av sitt namn. Vid en genomläsning av menyn drar namnet till sig uppmärksamhet. ”En spansk meny med en rysk sallad? Kommer den verkligen från Ryssland? Varför är det så mycket majonnäs?” Frågorna är många. För att få svar måste vi gå tillbaka till tsarernas Ryssland, och i synnerhet till lyxrestaurangen Hermitage, som invigdes 1860 av en ung kock vid namn Lucien Olivier.

Den belgiskfödde kocken skapade den första ryska salladen i historien, enligt sägen. Det sägs att Olivier skapade en kall sallad som han erbjöd till Moskvas elit. På kort tid blev den Hermitages stjärnrätt under namnet Oliviers sallad, och det tog inte lång tid innan salladen blev populär i hela Ryssland och senare även i Europa, enligt gastronomiportalen Bon Viveur.

Oliviers ursprungliga recept är okänt, eftersom han gjorde salladen själv och ville hålla sin framgångsrika formel hemlig. Originalreceptet innehöll ett antal gourmetingredienser, inklusive rysk kaviar och kapris, ångad kyckling och gelébuljong. Han serverade salladen med med bland annat kokta kräftstjärtar; allt toppat med en liten mängd färsk provensalsk sås gjord på olivolja, äggulor, fransk vinäger, senap och kryddor. Ett potatisskal med pickles och skivor av hårdkokta ägg placerades som dekoration mitt på tallriken. Lyxiga ingredienser som gör att det vattnas i munnen.

Många uppges ha vallfärdat till Hermitage för att testa Oliviers skapelse. Andra kockar försökte efterlikna det framgångsrika originalreceptet efter den belgiske kockens död 1883, men ingen lyckades vara originalet trogen. Dess framgång gjorde att salladen blev känd som rysk sallad utanför Ryssland. Frågan är nu om historien är sann eller inte.

Enligt gastronomijournalisten Ana Vega, som gjort en djupdykning i historiska arkiv för att finna ut mer om den ryska salladens historia, existerade rätter med namnet rysk sallad redan innan Lucier Olivier blev kock. I början av 1800-talet fanns det något som kallades Russischer Salat (rysk sallad på tyska) i det österrikisk-ungerska riket. Den salladen hade dock endast de typiska ingredienserna gemensamt. Vid en officiell bankett i oktober 1844 provade Englands drottning Victoria och hennes gäster en rätt vid namn rysk sallad, som tydligen liknade den nuvarande ryska salladen. Redan 1845 fanns det italienska och franska sallader som innehöll kokta grönsaker, med eller utan majonnäs.

Ett betydelsefullt steg togs 1846, då en brittisk receptbok med namnet The Modern Cook hade ett recept med en rysk sallad som var framtaget av den franske kocken Charles Elmé Francatelli. Det påstås att hans "ryska sallad" var pionjären till dagens rätt, även om det finns teorier som tyder på att han lärde sig att laga rätten av sin dåvarande matlagningslärare i Frankrike, vars namn är okänt.

Men det slutar inte där. Den berömda franska kocken Urbain Dubois publicerade år 1856 den så kallade Salade russe, en sallad som i huvudsak består av kokt potatis och majonnäs i sin kokbok Cuisine classique.

Från Frankrike ska receptet sedan ha spridits vidare till Spanien, där spanska kockar så småningom skapade en egen variant med namnet ensaladilla rusa, som påminner om den nuvarande definitionen i Dictionary of the Royal Academy of Language. Där kan man läsa att det är ”en potatissallad med ärtor, morot och kokt ägg, blandat med tonfisk eller andra ingredienser, serverad kall och toppad med majonnäs”.

Intressant är att Oliviers sallad fortfarande tillagas vid speciella tillfällen i Ryssland, till exempel på nyårsafton. Receptet liknar också det som blev populärt på 1800-talet: potatis, pickles, ärtor, kokta ägg, kyckling och majonnäs.

Efter att ha läst detta rekommenderar vi att du avnjuter en tapa, eller delar en hel ración av ensaladilla rusa med några vänner. Antingen vid närmaste tapasbar, eller en hemlagad variant.

Här följer ett enkelt receptet om du vill försöka själv:

Ingredienser (4 pers)
4 potatisar
2 morötter
100 gram konserverade ärtor
2 hårdkokta ägg
1 burk tonfisk (helst i olivolja)
100 gram oliver (utan kärnor)
2 msk vitvinsvinäger
2 msk olivolja
Majonnäs (efter egen smak)

Tillredning:
Skala potatis och morötter. Koka tills de är mjuka, men var försiktig med att inte överkoka dem. Skölj genast under kallt vatten.
Hårdkoka äggen.
När morötter och potatis svalnat, tärna dem och lägg dem i en stor skål.
 Häll över vitvinsvinäger, olivolja, salt och peppar. Rör om och låt stå en stund.
Tillsätt ärtorna, tonfisken och äggen samt oliverna hackade.
Smaka av och vid behov tillsätt mer olivolja, vitvinsvinäger, salt och peppar.
 Blanda till sist i majonnäsen.
Garnera med strimlad konserverad röd paprika (som på bilden).

Stefan Zouagui