Världens första ekologiska kaviar från Granada

PLUS De flesta tänker på Ryssland när de ser en klick svart kaviar pryda en kanapé på en tillsnofsad tillställning. Rysk och även iransk kaviar är ett begrepp. Men vad sägs om spansk kaviar, från Granada? Jodå, det är sant. Och denna spanska kaviar är dessutom den första i världen som är klassad som ekologisk.

PLUS De flesta tänker på Ryssland när de ser en klick svart kaviar pryda en kanapé på en tillsnofsad tillställning. Rysk och även iransk kaviar är ett begrepp. Men vad sägs om spansk kaviar, från Granada? Jodå, det är sant. Och denna spanska kaviar är dessutom den första i världen som är klassad som ekologisk.

Företaget Caviar Riofrío ligger i byn Riofrío, nära Loja i Granadaprovinsen. Det grundades 1963 av läkaren från Navarra Luis Domezain. Till en början fokuserade han på att odla forell, men efter en tid integrerades en störodling. Det skriver tidningen El País.

Entreprenören Carlos Cadenas och hans partner Antonio Romero, som gick bort 2020, återupplivade verksamheten i Riofrío när de köpte gården 2018. Det var dock på en nåder att det blev något övertagande.

Carlos fick reda på att Caviar Riofrío skulle auktioneras ut, då det rysk-finska företag som skötte det hade förklarats i konkurs. Han besökte gården och var redo att lägga ett bud för att köpa den. Klockan fyra på eftermiddagen 14 september 2018, två dagar innan tidsfristen för att lämna anbud stängdes, började det dock ösregna i Loja. Det föll så mycket nederbörd att ån Arroyo Salado, som förser fiskodlingen med vatten, översvämmades och fyllde bassängerna med lera. På några minuter dog mer än 11.000 störar, 80 procent av alla som fanns i odlingen.
– Trots det bestämde vi oss för att presentera vårt bud, som visade sig bli det enda. Vi såg en möjlighet bortom katastrofen, citeras Cadenas i El País.

Mineralerna i området och avsaknaden av intensivjordbruk gör att vattnet i Riofrío är fritt från bekämpningsmedel. Källorna ligger på mer än 3.000 meters höjd och håller en konstant temperatur på mellan 14 och 16 grader. Dessa perfekta förhållanden har Carlos Cadenas dragit nytta av och investerat över två miljoner euro för att anpassa fiskodlingen till dess naturliga miljö.

För närvarande har odlingen runt 20.000 störar som övervakas av fyra biologer; tre från Ryssland och en från Spanien. I vattnen simmar de tre mest kända sorterna av fisken: naccarii som är känd som den adriatiska stören, gueldenstaedtii som också kallas för rysk stör eller diamantstör, och slutligen den åtråvärda belugastören. En belugastör kan bli mer än två meter lång och väga 115 kg.

Processen att få fram den exklusiva rommen är allt annat än snabb. När ynglen är tre månader gamla börjar de få ekologiskt foder. Vid 15 års ålder används ultraljud för att skilja på hanar och honor. När fiskarna sedan är i 20-årsåldern kan de börja producera den exklusiva kaviaren. En stor stör kan ge upp till tre kilo kaviar.

Företaget sålde sin första produktion av ekologisk belugakaviar förra julen.
– Den produktionen var exceptionell eftersom storleken på rommen uppnådde 3,5 millimeter, jämfört med normala 2,8 millimeter. Ett kilo av denna begränsade produktion gick för 8.000 euro, förklarar Carlos Portela, sonson till Luis Domezain och nuvarande chef för Caviar Riofrío.

Även om det ekologiska receptet är det mest efterfrågade producerar bolaget också traditionell rysk och iransk kaviar.

David Montalbán är ekonomichef på Caviar Riofrío. Han betonar att en majoritet av den kaviar som idag marknadsförs i världen faktiskt kommer från Kina.
– Hela 70 procent har sitt ursprung i kinesiska fiskodlingar, som definitivt inte är ekologiska, säger han.

Caviar Riofrío har i dagsläget en kapacitet att producera omkring ett ton kaviar om året, som framför allt säljs inför jul. Meningen är att de ska komma upp i fyra miljoner men större vill de inte bli, för att värna om kvaliteten.

Via företagets hemsida går det att boka besök.

Mer information:
http://www.caviarderiofrio.com

Stefan Zouagui