Många trevliga svampminnen

PLUS BENGT SÄNDH Det jag saknar mest med Sverige är höstliga svamppromenader i mjuk mossa, i färggrann skog, i stillhet och rikligt med svamp av många arter och med kaffe och smörgås med vändstekt ägg i ryggsäcken. Nu möter jag vänner som rest hit med kassar fyllda med torkade trattkantareller. Jag får veta att de även plockat mängder med gula kantareller men dessa har de inmundigat innan de for hit. De påstår att detta är den godaste av alla svampar och jag vet varför de tycker så. Det beror på att det är en av de få svampar de smakat. De känner inte till stolt fjällskivling, sotbrun vaxskivling, rynkad tofsskivling, sill- och vinkremla, blek taggsvamp, vår- och blåmusseron, föränderlig tofsskivling, läcker riska, Karl-Johan och kungschampinjon för att bara nämna några som är minst lika goda eller godare än kantarell. Kantarellen är populärast därför att den är lätt att känna igen och för att den sällan är maskäten. (Det finns en liten käpparlarv, lite större än ett kokt risgryn, i dess ihåliga fot. Den har de ätit massor av.)

PLUS BENGT SÄNDH Det jag saknar mest med Sverige är höstliga svamppromenader i mjuk mossa, i färggrann skog, i stillhet och rikligt med svamp av många arter och med kaffe och smörgås med vändstekt ägg i ryggsäcken. Nu möter jag vänner som rest hit med kassar fyllda med torkade trattkantareller. Jag får veta att de även plockat mängder med gula kantareller men dessa har de inmundigat innan de for hit. De påstår att detta är den godaste av alla svampar och jag vet varför de tycker så. Det beror på att det är en av de få svampar de smakat. De känner inte till stolt fjällskivling, sotbrun vaxskivling, rynkad tofsskivling, sill- och vinkremla, blek taggsvamp, vår- och blåmusseron, föränderlig tofsskivling, läcker riska, Karl-Johan och kungschampinjon för att bara nämna några som är minst lika goda eller godare än kantarell. Kantarellen är populärast därför att den är lätt att känna igen och för att den sällan är maskäten. (Det finns en liten käpparlarv, lite större än ett kokt risgryn, i dess ihåliga fot. Den har de ätit massor av.)

Låt mig berätta ett litet minne: För fem år sedan framträdde jag på Visfestivalen i Lund och dagen därpå for jag och arrangören norrut till Vä utanför Kristianstad för att hälsa på Janne (Loffe) Carlsson en sista gång. Honom hade jag känt sedan mitten av femtiotalet och nu visste vi att han bara hade någon vecka kvar att leva. När vi gick över gräsmattan sa hans sambo:
–Du Bengt som är svampexpert. Hur blir jag av med alla dessa svampar i gräsmattan?
–Blir av med, svarade jag, Hjälp mig att plocka dem i stället men ta bara hattarna.

Vi hjälptes åt och strax hade jag en liter små svamphattar i en påse. Jag gick in i köket, la en stor smörklick i en stekpanna, hackade i lite lök tillsammans med svampen. Lite salt och vitpeppar och slutligen rörde jag i ett par skedar Creme fraiche. Jag delade upp det hela på fyra assietter och strax satt vi i solen och åt. Då vrålade Janne:
–Fan va gott. Kantarellen kan slänga sig i väggen!

Ingen sa emot för det var nejlikbroskskivling vi åt. Den växer i ringar i många gamla gräsmattor. Foten är seg men hatten har en färg och yta som sämskskinn och vänder man på den och håller den under näsan så luktar den svagt av nejlikor. Kryddan alltså. Inte blomman. En månad senare dog Janne. (Det berodde inte på svampen.)

Varför plockar de flesta bara kantarell? Svaret fick jag en gång av en gumma:
–Jag äter bara svampar som jag känner igen!
–Då får vi hoppas att du inte känner igen flugsvampen, svarade jag.

Går du ut i skogen en hel dag händer det att du kommer hem med några ynka kantareller men lär du dig tio arter till så får du korgen full. Skandinavien har en mycket artrik svampflora men detta till trots äter vi svenskar minst svamp i Europa. Se bara i de svenska matbutikerna. Där hittar du på sin höjd några små sömniga champinjoner. Här i Spanien finns ett stort utbud av färsk och torkad svamp i varje supermercado. Här finner jag odlade arter som den östasiatiska Shiitake, ostronmussling som svenska bodknoddar helt felaktigt kallar ostronskivling, och odlad trädgårdschampinjon som de kallar portobello. Alla njutbara.

Jag finner även svamp plockad i naturen som säljs torkad i små påsar som trattkantarell, sten- och toppmurklor, nejlikbroskskivling, gul kantarell med flera och det bästa av allt nämligen kejsarflugsvamp. (Erkänn att du studsade till – flugsvamp???) Precis som det finns giftiga champinjoner så finns det ätliga flugsvampar. Kejsarflugsvampen hyllas av många som världens godaste svamp och i spanska svampböcker kallas den ”Reina de las setas comestibles” Alltså: Drottningen bland ätliga svampar.

Jag är lycklig över att man alltid anger det vetenskapliga namnet på förpackningen ty det är internationellt. Vill du smaka kejsarflugsvamp så skall det stå amanita caesarea på förpackningen. Anteckna!

I Mercacentro i Fuengirola har Agneta sin butik som heter Frutas y Verduras. Det händer att hon ringer mig när hon fått in ”konstiga” svampar. Vid ett sådant tillfälle fick jag se kejsarflugsvampen för första gången. Den finns inte i Norden så jag hade aldrig sett den annat än på bild och så hade jag läst om den. Redan på sju meters håll kunde jag se vad det var. Jag köpte hela kartongen, for hem, rensade och torkade. Nästa dag köpte jag en kartong till.

Kejsarflugsvampen växer i Andalusien men endast i de västra delarna. Strax nordnordost om Gibraltar finner vi Medelhavsområdets största sammanhängande skogsområde som sträcker sig norrut ända till Grazalema. Området heter Parque Natural de los Alcornocales. Nordnordost om Sevilla finns skogen Sierra de Aracena. I båda dessa områden kan du söka kejsarflugsvamp ett par/tre veckor efter de första höstregnen. Längre österut finns den inte.

I den Andalusiska naturen är det glest mellan matsvamparna, men jag har en gång hittat tre ängschampinjoner i min egen gräsmatta och på vägen utanför samma antal blåmusseroner. I skogen mellan Alhaurín el Grande och Coín har jag på våren sett folk som plockar örsopp men de smakar ungefär som att kyssa sin moster.

Dåliga golfspelare hittar säkert mer svamp än golfproffsen för på fairway och på green växer ingen svamp, men väl ute i ruffen. Där har jag funnit stolt fjällskivling, vilket säkert beror på att man vattnar så mycket. I skogsområdet Sierra de de las Nieves utanför Ronda kan man ibland plocka gul kantarell när det regnat på våren.

Bengt Sändh