De välsmakande rätterna avlöser varandra under lunchen på La Cónsula tillsammans med skolans direktör, Rafael de la Fuente. Klassiska produkter i modern tappning, serverade med stil, ackompanjerad av en service och ett bemötande värdig en monark. Rafael svarar med sin fulla uppmärksamhet och kallar sina elever för ”don” och ”doña”, artigheten är ömsesidig och varm.

Medan vi avsmakar gazpacho´n, så fantastisk i sin enkelhet, berättar Rafael om vändpunkten för den andalusiska gastronomin.
—Jag tror det var 1989, spanska kungaparet väntades på officiellt besök i Málaga och Paul Schiff på La Hacienda, hade fått i uppdrag att laga maten.
Myndigheterna ville bjuda kungligheterna på ett raffinerat, franskt kök för att visa hur kulturella och avancerade man var i Málaga.
—Men Paul Shiff ville göra ”boquerones” (skarpsill) fyllda med serranoskinka och spenat. Alla blev förfärade, tyckte det var för simpelt. Men Paul Shiff vägrade göra något annat och fick till sist sin vilja igenom.
—Kungaparet lyckönskade borgmästaren för den fantastiska maten. Jag tror att vi just i den stunden passerade en osynlig gräns.

Svåra komplex
För Rafael slog det franska köket allting annat. Spanien låg ljusår efter. Problemet var dock inte bristen på möjligheter. De andalusiska produkterna användes inte, turisterna bjöds på en dålig imitation av vad dåtidens kockar trodde var det franska köket.
—Vi led av svåra komplex, säger Rafael. Trenden bröts. La Fonda och Los Monteros var de första att göra något annorlunda och fick var sin stjärna i Guide Michelin.

Medan en del anser att Michelinstjärnorna mest är trams, beskriver Rafael det som det bästa existerande systemet för att definiera inte bara kvaliteten på maten, utan även service och miljö.
—Folk får säga vad de vill, men guiden har över hundra år på nacken och det finns personer som är beredda att flyga till andra sidan jordklotet enbart för att prova maten på en restaurang med tre stjärnor i Guide Michelin.

Maten inte allt
Helheten är fundamental. Maten är bara en del av njutningen. Rafael citerar den kände hotellmagnaten César Ritz:
—Förstklassig service kan rädda en medelmåttig rätt, men den bästa mat i världen förstörs av en dålig service.

I slutet av 80-talet hade Marbella totalt fem stjärnor i Guide Michelin, en gastronomisk storhetstid kan tyckas. Dock en tillfällig sådan. De stora kockarna hade alla kommit utifrån och försvann också så småningom. De tre Michelinstjärnorna som provinsen idag stoltserar med har alla uppnåtts tack vare unga kockar med rötterna i söder; Celia Jiménez på El Lago, José Carlos García på Café de Paris, och Dani García, tidigare kock på Tragabuches (Ronda). Dani har numera sitt kök på Calima i Marbella och enligt Rafael är det bara en tidsfråga innan även den restaurangen får sin stjärna.
—Det lovar gott inför framtiden att vi har så många unga, duktiga kockar, säger Rafael och siar om en gastronomisk explosion på Costa del Sol inom en femårsperiod.

Känslomässigt farväl
Rafael de la Fuente fyllde 65 år 20 mars, han hade dock inte hjärta att lämna sina elever mitt under pågående termin, utan säger officiellt adjö först i slutet av juni då det är dags för semester för dem alla.
—Det blir mindre traumatiskt så, säger han. Mina elever går på lov, och jag på en annan typ av ledighet, en längre sådan...
Det känns i hjärtat, efter tolv år av intensivt arbete, och nära relationer med eleverna.

Rafael är inte bara känd som direktör för La Cónsula och La Fonda. Han har en lång och framgångsrik karriär bakom sig, bland annat allt som hotelldirektör för Los Monteros i Marbella.
Den blivande pensionären har dock inte planerat att sätta sig på en parkbänk och mata duvor. Nu väntar honom nya äventyr med engagemang i Europarådet. Sin nya roll tar han dock på sig på ett villkor:
—Att jag får känna mig fri, jag vill inte ha någon ersättning och inte heller känna någon press. Jag har jobbat hårt under många år.
Men intresset för mat och service lämnar han inte bakom sig. Och han vill behålla kontakten med skolan.

Gastronomisk globalisering
Till smaken av en kalvbräss som fullständigt smälter i gommen, frågar jag Rafael hur pass viktigt det gastronomiska utbudet är för en region som Costa del Sol. Han svarar genom att än en gång återvända till föregångslandet Frankrike – landet dit flest människor i världen åker just för att uppleva matkulturen.
—En bra gastronomi är inte viktig bara för att attrahera turisterna, den gynnar också den lokala jordbruksproduktionen, säger Rafael.
—I Spanien har vi grönsaker, fisk och kött av hög kvalitet, det ska vi vara stolta över.

Samtidigt som han talar entusiastiskt om den ”gastronomiska globaliseringen”, om influenser som reser från ett hörn av världen till ett annat, om utbyte mellan öst och väst, syd och norr. Inspirationen avger inte bara frukt i form av nya rätter, utan i hur maten presenteras och vilken typ av tallrik som används.

Ge de unga fria tyglar
Men kvalitet och lyx går inte alltid hand i hand. För Costa del Sol är det lika viktigt att ha en stor mängd billigare, mer informella men bra restauranger, som att ha stjärnkrogar. Det saknas idag enligt Rafael. Han beklagar sig lite över att det ibland saknas förtroende för den unga generationen, de måste få fria tyglar.

Och det stora orosmolnet är personalbristen.
—Bara omkring hälften av restaurangpersonalen är kvalificerad för yrket. Det finns inte ekonomi att öppna fler skolor och många av de duktiga pensionerar sig.
—Under alltför många år har man missat att investera i utbildning, allt har handlat om att tjäna snabba pengar. Det blir som en rekyl, turisterna betalar inte längre för vilket skräp som helst, och spanjorerna som idag har en högre levnadsstandard tolererar inte en dålig service och hutlösa priser.

Marbella snart åter på förstaplatsen
Enligt Rafael är Costa del Sols gastronomiska centrum just nu Málaga stad. Han beskriver hur provinshuvudstaden, från att ha varit en kulinarisk öken, gick om Marbella, som alltid innehaft förstaplatsen. Han räknar upp Málagas flaggskepp; Café de Paris, Palo Cortado, Limonar 40, Manducare och Los Vikingos.
—Men Marbella vinner mark tack vare ”den gudomliga Celia” och ”monstret Dani”, säger Rafael inte utan stolthet. Och så har vi klassiker som Santiago.
—Jag tror att Marbella mycket snart återtar ledarställningen.

Costa del Sol har övervunnit sina gastronomiska komplex. Unga, lovande kockar med sina rötter i Andalusien, erövrar, om inte världen, så åtminstone andalusiernas och turisternas hjärtan och magar. Rafael de la Fuente tror på en riktig gastronomisk explosion inom fem år.