Bröd är inte bara utfyllnad eller ett komplement. Bröd är för en spanjor det viktigaste av allt. En måltid utan bröd är som.., ja, det är helt enkelt ingen måltid. ”Pan”, det spanska ordet för bröd, återfinns i en mängd uttryck; ”pan comido” betyder ungefär lätt som en plätt och ”un pedazo de pan” är en toppenperson. Bröd är helt enkelt något väldigt positivt.

För Paco, än mer än för genomsnittsspanjoren, är brödet fundamentalt. Han växte upp bredvid ett bageri och extraknäckte redan som liten med att köra ut bröd. Han tyckte om det och bestämde sig för att bli bagare. Han började som 18-åring. Idag har han fyra bagerier i Marbella.

Man kan tro att han som företagsledare skulle unna sig ett bekvämare liv. Men icke. Pacos väckarklocka ringer fortfarande varje morgon, antingen klockan ett, eller när han har sovmorgon, klockan fem.

Mjöligt
Paco säger att det viktigaste för att bli en bra bagare är att tycka om att arbeta med mjöl. Och det kan man förstå, när han lite senare berättar att de på Cripáns ena bageri gör av med ungefär 1 500 kilo mjöl på en dag. Här görs allt från grunden. Ingen färdig produkt kommer över tröskeln och nästan allt tillverkas för hand.
—Det finns maskiner, men smaken blir en annan om du arbetar med händerna, säger Paco.

Spanjorerna är traditionella när det gäller sitt dagliga bröd. En av favoriterna är ”el cateto”, lantbröd som är mjukt och något mörkare än till exempel klassikern ”la barra”, baguette, och ”bollos”, bakade på smör eller med mjölk. Bröd med mer fibrer har kommit de senaste tre, fyra åren och säljer bra. Dessutom blir det allt vanligare med smaksatta bröd, exempelvis med bacon, rödbetor eller vitlök.

Kortare arbetstid
Under Pacos fyrtio år i branschen har utbudet blivit större, även om klassikerna lever vidare. Arbetstiderna har också förändrats
—För 26 år sedan jobbade vi hela natten, från elva till elva, berättar han. Nu har vi kylrum och kan förbereda vissa saker dagen innan.

Men från klockan två varje morgon är det full aktivitet i Pacos bageri. Själv sover han bara en tre, fyra timmar varje natt. Vid halv elva på förmiddagen går bagarna av sitt skift. Men Paco, som är ansvarig, måste tillbaka en sväng på eftermiddagen för att stänga och plocka ihop. Så mycket fritid blir det inte.

Paco trivs väldigt bra bland degar och ugnar, men nu är det snart dags att lämna över till yngre förmågor. Till årsskiftet går han i pension. Baka fortsätter han såklart att göra, om dock i mindre skala hemma. Framför allt får han mer tid att vistas ute i naturen, som är hans största fritidsintresse.

Julens sötsaker
Under förhören i Operation Malaya har både politiker, advokater och en och annan ökänd kommuntjänsteman för att ta sig en kopp kaffe och en smörgås på Cripán. Pacos bageri ligger nämligen mittemot Marbellas tingshus.
—Kaféet har gått bra den senaste tiden, säger han och ler.

I övrigt är det mest stamkunder som kommer varje dag för att köpa sin ”barra”. Under december och fram till ”Los Reyes”, 5 januari, är det förstås framför allt de söta bakverken som lockar.

Paco räknar upp: ”Tronco de Navidad”, som bakas på mjöl, socker och ägg och sedan får olika fyllningar, ”Roscón de Reyes”, en stor bulle med hål i mitten, dekorerad med kanderad frukt och som innehåller en liten överraskning samt en böna. Den som får presenten blir kung för en dag och den som får bönan får betala för kakan. ”Roscos de vino” och ”mantecados” är småkakor, de senare finns i en mängd olika smaker, exempelvis choklad, kanel, citron och kokos. Inte att förglömma ”turrones”, nougat, som också finns med diverse olika ingredienser såsom nötter, mandel och äggula.

Nog vattnas det i munnen alltid. Och om man inte får frossa i juletider, när ska man då få göra det? Smaklig jul!

Namn: Francisco ”Paco” Cueva Ruíz
Ålder: 64 år
Yrke: Bagare
Arbetsplats: Cripán i Marbella
Utbildning: Självlärd
Lön: En vanlig bagare tjänar 1 500-2 000 euro/mån (netto), Paco är egenföretagare och hans inkomst varierar från månad till månad.
Semester: 15 dagar/år
Familj: Tre döttrar och en son som också är bagare
Intressen: Naturen