I butikshyllan: Lubina/Dorada

SPANIEN RIKS En av de största fördelarna med att leva i Spanien är det fantastiska utbudet av färsk fisk till mycket rimliga priser. Några av de vanligaste och mest prisvärda firrarna är Lubina och Dorada, som kan tillredas på en rad olika sätt.

Allt mer av fisken som säljs över disk är odlad. Det gör att priserna är låga utan att det påverkar smaken i någon anmärkningsvärd utsträckning. På senare år har två fisksorter tagit täten som de mest populära, jämte de traditionella sardinerna och boquerones. Det är dels “lubina” (bass) och “dorada” (dorado). Den senare heter ordagrant guldfisk, men ska naturligtvis inte förväxlas med den populära akvariesimmaren.

De två fiskesorterna är mycket snarlika i köttet och smaken och det är individuellt vilken man föredrar. De kostar som regel lika mycket och lubina är något mer avlång, medan dorada liknar en aborre. Det som påverkar priset är framför allt storleken. Ju större fisk, desto högre kilopris. Skillnaden i smak är obefintlig, men däremot är fisken mer lättrensad ju större den är.

Livsmedelskedjor som Mecadona har Lubina och Dorada alla dagar i veckan och de mindre exemplaren, på cirka 250 gram styck, kan kosta så lite som fem euro kilot. Se till att välja de största exemplaren i sin kategori, för lättare tillredning och framför allt servering. Be expediten rensa bort fjäll och inälvor. För vårt recept ber man att få fisken “para la sal” (för tillredning i salt). Om fiskehandlarn är snäll kan han/hon till och med dela upp den i två halvor för att tillreda “a la espalda”, men att be om filéer av en Lubina eller Dorada är lite väl fräckt och risken är stor att man får ilskna blickar från de kunder som väntar längre bak i kön.

Priset man får betala för en så överkomlig fisk är att den är lite trixig att rensa. Två huvudsakliga strategier kan brukas. Antingen rensar man den före tillredning, vilket är mer mödosamt men effektivt, eller så gör man det när fisken är tillredd. I det andra fallet lossnar benen lättare, men då jobbar man under tidspress för att fisken inte ska kallna innan den serveras.

Lubina och Dorada kan tillredas på många sätt. Om den rensats i förväg och delats i två halvor med skinnet kvar steks eller grillas den snabbt “a la espalda”. Det går också utmärkt att bara koka fisken. Den populäraste metoden är dock ugnskokt i salt, vilket beskrivs i receptet.

RECEPT

"Lubina a la sal" (Bass i salt)

Ingredienser:
3 personer
• Drygt 1 kg färsk fisk (Tre små, två mellanstora eller ett stort exemplar)
• 2 kg fuktigt havssalt (Sal gruesa húmeda)

Gör så här:
• Se till att fisken är rensad från fjäll och inälvor. Skölj ordentligt.
• I en ugnspanna eller stor form, strö lite av saltet i botten. Placera fisken över och täck den helt, med endast ena bröstfenan uppstickande genom salttäcket.
• Baka fisken i mitten av ugnen i 200 grader cirka 20-25 minuter. (Avhängigt av fiskens storlek.) Fisken är klar när bröstfenan lossnar utan ansträngning.
• Knacka bort saltlocket försiktigt för att få fram fisken utan att skinnet går sönder. Det läderliknande skinnet dras enkelt bort och det vita fiskköttet är alldeles saftigt. Undvik att det kommer grovsalt i detta.
• Avslägsna fisköttet från benen och placera på tallrikarna, så snabbt som möjligt.
• Servera med kokt potatis och/eller grönsaker.

Tips:
Använd varma serveringstallrikar för att undvika att fiskköttet kallnar. Undvik att hälla citron på, då det tar död på fiskens milda och naturliga, nästan smörliknande smak. Grönsaksröra av typen pisto (ratatouille) är ett ovanligt men utmärkt ackompanjemang.

Mats Björkman Sydkusten