Succérätt ska göra skäl för namnet

SPANIEN RIKS En av Spaniens mest kända och populära maträtter, gambas al ajillo, ska förses med ursprungsbeteckning för att skyddas mot snarlika kopior. Detta då många restauranger i inte minst turistorter befinns fuska och servera en billigare form av skaldjur, langostinos, som inte gör skäl för rättens namn.

Debatten har pågått länge och nu har regeringen, genom livsmedelsdepartementet, beslutat om en reglering av grundkraven för att en rätt ska få marknadsföras som ”gambas al ajillo”. Ibland även kallad ”gambas pil pil”, handlar det som namnet antyder om räkor i vitlök, hastigt friterade i olivolja i ett lerfat och med mer eller mindre cayennepeppar. Även om det förefaller vara ett ganska enkelt recept går det att fuska, speciellt med vilken typ av skaldjur som brukas.

Det är ett känt gissel, inte minst på turistorter, att många restauranger serverar ”gambas al ajillo” som inte alls innehåller ”gambas”, utan ”langostinos”, utan att specificera detta. För den oinsatte är det ”räka som räka”, men det är fråga om olika arter. Langostinos har en helt annan textur än gambas och är dessutom betydligt billigare. Livsmedelsdepartementet finner att det är falsk varudeklaration och då det är ett känt spanskt recept som ingår i ”Marca España” är det viktigt att slå vakt om originalreceptet. Det ska därför få en ursprungsbeteckning.

Rätter som marknadsförs som ”gambas al ajillo” eller ”gambas pil pil” kommer från och med att bestämmelsen publiceras i den statliga nyhetsbulletinen BOE att behöva respektera ursprungsreceptet. Vissa utsvävningar, som att tillsätta persilja, kommer att tillåtas men däremot är langostinos bannlysta. Dessa måste presenteras som ”langostinos al ajillo”.

Inledningsvis planeras inga böter för den som bryter mot de nya bestämmelserna, men däremot kommer varje enskild kommun att åläggas sätta upp en dekal med en överkryssad räka i de restauranger där det serverats langostinos som om det vore gambas. Detta som en tillrättavisning och för att avisera kunder som är noga med vilka skaldjur de blir serverade.

Den annonserade ursprungsbeteckningen kritiseras av en del krögare, liksom av Vox. Högerpartiet väljer att inte gå in i själva debatten om gambas gentemot langostinos men menar att receptpåbudet är ytterligare ett exempel på vänsterregeringens diktaturfasoner.

Beslutet splittrar krögarna då vissa, som stjärnkocken Dabiz Muñoz (Restaurang DiverXO) välkomnar det.
–Vi har hårt reglerade ursprungsbetäckningar (Denominación de origen) inom vinindustrin så det är hög tid att det införs även för maträtter.

Muñoz menar att även andra traditionella spanska maträtter bör regleras, exempelvis den som marknadsförs som ”tortilla española”. Såväl Muñoz som Marbellas stjärnkock Dani García vill bannlysa lök som ingrediens i den traditionella spanska potatisomeletten, men den debatten riskerar att bli än mer infekterad än den beträffande ”gambas” och ”langostinos”.

Fotnot: Denna artikel är Sydkustens aprilskämt 2023!

Mats Björkman Sydkusten