I december förra året fick Dani Garcías restaurang “Calima” sin andra stjärna i den kända Michelinguiden. Långt från att låta berömmelsen stiga honom åt huvudet har Dani beslutat sig för att sprida sitt kunnande till en bredare publik, så kallat kreativt kök “low cost”. Samtidigt vill han sprida det andalusiska märket genom dess gastronomi.

Spanska kockar har blivit världsledande, med Ferrán Adrià i spetsen. Om Dani García säger Adrià själv att vi står inför “den store kreatören av det moderna andalusiska köket” samt att en måltid i Calima är “en erfarenhet som förmedlar århundraden av gastronomisk magi”.

Hur kommer det sig då att denne gastronomiske skapare slagit in på lågprislinjen?
– Det är nästan omöjligt att få en lyxrestaurang att gå runt. Samtidigt vill jag göra så många människor som möjligt lyckliga genom min matlagning och långt ifrån alla har råd att äta på Calima, berättar Dani García uppriktigt för Sydkusten.

Tänker inte på krisen
De senaste åren har debatten i den spanska restaurangsektorn mest handlat om kris, om sviktande siffror och på sistone även om det skärpta rökförbudet, som uppges slå hårt mot sektorn.
– Det går inte att låta sig dras med av pessimismen. Det kanske inte är de bästa tiderna just nu, men jag tycker att det är varje köksmästares skyldighet att utveckla och exportera sina produkter. När det gäller rökförbudet har mina restauranger haft totalt rökförbud långt innan den nya lagen infördes vid årsskiftet.

Projektet kring La Moraga är lika spännande som innoverande. Det handlar om att erbjuda kreativt kök till ett överkomligt pris. Prestigen får kliva åt sidan för affärstänkande och restauranger och tapasbarer har öppnats både i köpcenter och på Málaga flygplats.
– Det andalusiska kökets främsta kulinariska produkt är utan tvekan tapas. Dessa har därför en ledande roll i vår satsning, berättar Dani García.

Många förgreningar
Grundstommen i kedjan är tapasbarerna. De kompletteras med några lunchrestauranger, självservering på flygplatsen och övertagandet av den anrika restaurangen Antonio Martín, i Málaga, som än så länge är den enda som även erbjuder arrangemang för grupper. Ännu en förgrening är La Moraga Sweet, som höjer de andalusiska efterrätterna och bakverken till något av en konstform.

La Moraga Bar de Tapas serverar traditionella andalusiska rätter och viner, men i en ny skepnad. Några av specialiteterna är ravioli av oxsvans, körsbärsgazpacho samt lasagne på marinerade boquerones. Den första tapasbaren öppnade intill huvudgatan Larios i Málaga och blev snabbt en jättelik succé. Senare har tapasbarer även öppnat i köpcentret El Corte Inglés både i Málaga, Marbella och Madrid, en i Puerto Banús och nu senast i köpcentret Parque Miramar i Fuengirola.

Traditionellt och kreativt
La Moraga Casa de Comidas combinerar något så konstrastrikt som husmanskost och kreativt kök. Tonvikten ligger på den traditionella trerätters lunchen, som delats in i så kallade “tercios”, precis som tjurfäktning. Förrätterna är huvudsakligen traditionella sopor och grytor, som presenteras på klassiskt manér i serveringsskålar så att gästerna kan förse sig hur många gånger de vill.

La Moraga Airport har öppnat vid Málaga flygplats och kommer att vara den gren som i första hand exporteras utomlands. Här serveras främst kalla och varma tapasrätter, presenterade i individuella förpackningar i självserveringsform.

Kockar och forskare
Kedjan har sin egen arbetsgrupp med uppgift att forma utbudet genom forskning, utveckling och nytänkande. Det andalusiska särdraget lyser igenom i allt, under ledning av Dani García.
– Det kreativa köket är ofta så avancerat att många gäster har svårt att ta det till sig, på samma sätt som många har svårt att förstå modern konst. Jag har alltid varit mån om att vara så jordnära som möjligt i mitt skapande, vilket lyser igenom inte bara i La Moraga-kedjan, utan även i min egen krog Calima.

“Moraga” är det traditionella uttrycket för en andalusisk strandpicknick, ofta bestående av grillad färsk fisk. Den elfte lokalen i kedjan invigdes officiellt 10 mars i köpcentret Parque Miramar, i Fuengirola. Tapasbaren öppnade för allmänheten redan i slutet av januari och vid invigningen närvarande bland annat borgmästaren Esperanza Oña (PP).

Ung men erfaren
Dani García föddes 1975 i Marbella och utbildade sig till kock som 18-åring på restaurangskolan La Cónsula, i Churriana. Efter att ha praktiserat bland annat hos den baskiske stjärnkocken Martín Berasategui blev han kökschef på restaurang Tragabuches, i Ronda. Den öppnade 1998 och två år senare förärades Tragabuches med en Michelinstjärna. Fem år senare tog han över restaurang Calima, i lyxhotellet Melia Don Pepe i Marbella. Den fick i sin tur en Michelinstjärna 2007 och i slutet av förra året alltså ytterligare en stjärna.

Dani García har fått mängder med priser och han har gjort gästspel runt hela jordklotet. Så sent som 28 februari förärades han med en en förtjänstmedalj av den andalusiska regionalregeringen,
– Mitt mål är i grunden att ha nöjda gäster. Kristider innebär också möjligheter och dessa måste man ta tillvara på, poängterar Dani García.

Mer information: http://www.lamoraga.com och http://www.restaurantecalima.com