Café de Paris är en av tre restauranger i Málagaprovinsen med stjärna i Guide Michelin och en av få krogar i Málaga stad med så kallat kreativt kök. Något som givetvis också yttrar sig på notan. Kökschefen José Carlos García har studerat på restaurangskolan La Cónsula i Churriana och tog över efter sin far, som öppnade Café de Paris i Rincón de la Victoria för 25 år sedan.

I området La Malagueta, bara ett stenkast från stranden, ligger den nu, lite undanskymt och utan ”pescaíto frito” på menyn. De tjocka trädörrarna öppnas och du kliver rakt in som i matsalen hos en god vän. Nåja, kanske inte vilken vän som helst. Men miljön är gemytlig, om dock stilren utan krusiduller, och restaurangen liten. Jag föreställer mig att sällskapen vid de olika borden lätt hamnar i samspråk med varandra.

Som servitris är Olimpias viktigaste roll just att få gästerna att känna sig hemma och väl omhändertagna. Maten ska väcka känslor och associationer och Olimpia hjälper till att förklara vad som syns på tallriken.
—Jag frågar alltid om det är något på menyn de inte förstår, förklarar de gastronomiska termerna och beskriver rätterna.

Måste trivas
De viktigaste egenskaperna hos en bra kypare anser Olimpia vara närvaro, punktlighet, service och kärlek till jobbet.
—Om du inte trivs återspeglas det i ditt ansikte när du serverar.
Språkkunskap är också viktigt. Olimpia talar spanska, engelska, franska och lite tyska. Hon skulle gärna läsa fler språk. Hennes dröm är att kunna bemöta alla kunder på deras modersmål. Det är den biten hon ser som svårast i yrket, de gånger hon inte kan göra sig förstådd. Till restaurangen kommer folk från hela världen; affärsfolk, spanjorer och semesterfirare. Perioden kring Feria de Málaga är den mest intensiva.

Utlänningar generösast
Dricks utgör en del av Olimpias lön. Utlänningarna ger ungefär sju procent av notan. Spanjorerna är i allmänhet lite snålare.
—En bra dag kan du få 10–15 euro av ett utländskt par, säger Olimpia.
Alla extra inkomster delas lika mellan personalen.
—Vi är ett team och maten spelar minst lika stor roll som servicen.
Men naturligtvis är Olimpias uppträdande avgörande för hur mycket dricks det blir. Det gäller att behandla gästen väl, kan hon dessutom tala med dem på deras eget språk belönas det i allmänhet.

Inte ett jobb för alla
Olimpia är diplomatisk och det märks att hon inte vill smutskasta restaurangerna i Málaga. Men hennes åsikt framgår ändå, de flesta ställen har en bit kvar innan de når upp till servicenivån utomlands.
—Det råder stor efterfrågan på servitörer, säger hon. Men det är inte alla som tycker om sitt jobb och det märks.
—Det är inte ett yrke för vem som helst, fortsätter Olimpia. För mig är det viktigt med en bra utbildning.

Olimpia läste kemi på universitetet, men hon erkände snart för sig själv att det var restaurangvärlden som lockade. Hon bytte spår och gick tre år på Restaurangskola i Almería. Därefter har hon jobbat på fyrstjärnigt hotell i Almería och restaurang i Madrid, också den med i Guide Michelin. För fyra år sedan flyttade Olimpia till Málaga för att jobba tillsammans med sin vän José Carlos García på Café de Paris.
Arbetsplatsen är viktig, hon kan inte föreställa sig att vara servitris på vilken bar som helst.
—På en vanlig bar är det svårt att ge en bra service, det är för mycket folk och rörelse i en stressig miljö.

Stjärnan bästa minnet
Olimpias bästa minne under sin karriär är förstås när Café de Paris för några år sedan fick sin stjärna i Guide Michelin.
—Det gav mig stor tillfredsställelse, det gav en bekräftelse på att vi alla gör ett bra jobb.
Och uppmuntran är viktigt. Det är ett tufft jobb hon har. Inte så stressigt, förutom vissa stunder då alla gäster kommer samtidigt, men det är långa dagar. Hennes lediga dagar är söndagar och måndagar.
–Alla kypares dröm är att arbeta åtta timmar, men dit har vi inte nått ännu, säger Olimpia. Men om du trivs är det inget stort problem. Jag känner mig alltid nöjd och glad på jobbet.

Olimpia börjar klockan tio på morgonen. Tillsammans med de övriga planerar hon dagen, förebereder matsalen, dukar och innan lunch samlas de för att tala om dagens meny och om en ny rätt ska introduceras. De sista lunchgästerna lämnar restaurangen vid 16.30. Därefter har Olimpia en stund ledigt innan det återigen är dags att öppna klockan 19.30.

Dåligt utbud
På fritiden gör Olimpia gastronomiska rutter, hon studerar köket och servicen på andra restauranger för att lära och utvecklas. Hon går gärna ut och äter men har svårt att nämna ett favoritställe i Málaga.
—Det finns bra ställen men inget som har attraherat mig speciellt, säger hon.
—I Málaga stad är utbudet av lite annorlunda kök fortfarande inte så stort. Det behövs annat än ”pescaíto frito” och ”tinto de verano” på en ”chiringuito”. Det håller på att förändras men går långsamt.

Läs mer om Café de Paris på http://www.rcafedeparis.com Bordsbokning (rekommenderas) görs på telefon 952 225 043.

Namn: María Olimpia Sánchez Real
Ålder: 33 år
Yrke: Servitris/kypare
Arbetsplats: Café de Paris i Málaga
Utbildning: Tre år på Escuela de Hostelería i Almería, dessförinnan två års kemistudier på universitetet.
Lön: 900 euro/månad (netto) + dricks
Semester: 1 mån/år
Bostad: Hus i Málaga
Familj: Pojkvän
Intressen: Gastronomiska rutter, restaurangbesök