I butikshyllan: Garbanzos

ARKIVRUSSIN (Publicerad 2011-09-01) Alla handlar vi regelbundet i spanska livsmedelsbutiker, men många nordbor utnyttjar förmodligen inte en stor del av de lokala produkterna, av ren okunskap. Det är både roligt, gott och ekonomiskt att lära sig tillreda lokala rätter och därför inleder SK en matserie med fokus på råvarorna. Först ut är en grundpelare i den spanska husmanskosten: garbanzos, eller kikärtor på svenska.

Baljväxter i allmänhet är en av de viktigaste ingredienserna i den så kallade medelhavsdieten och kikärtorna är de populäraste bland spanjorer. Det är en ytterst billig råvara som mättar många och är därför traditionell “fattigmat” i byarna. Man finner däremot sällan “garbanzos” på restaurangmenyn, såvida det inte rör sig om en spansk restaurang som har det som dagens rätt. Det gör också att många utlänningar inte kommer i kontakt med de spanska kikärtorna.

Garbanzos kan köpas färdiga att tillredas, i glasburk, men för att göra det riktigt bör man köpa kikärtorna torkade och lägga dem i blöt minst tolv timmar i förväg. Vattnet ska vara svalt och helst bytas ut ett par gånger.

Kikärtor bör koka i åtminstone tre timmar, även om tiden kan reduceras betydligt med hjälp av en tryckkokare. De kan ätas varma i en stuvning, svala i exempelvis en sallad eller som puré. Det är av kikärtor som exempelvis den arabiska röran “hummus” tillreds.

Det traditionella spanska köket utmärker sig för sin enkelhet och många rätter tillreds i en och samma gryta. Det främsta exemplet, där garbanzos utgör en av huvudingredienserna, är “cocido” (betyder ordagrannt “hopkok”). Cocidogrytan sätts på spisen efter frukosten intagits och får stå och puttra ända fram till lunch.

Många varianter
Ingredienserna består av garbanzos, köttben, fläsk, kött och/eller fågel samt potatis och grönsaker. Den kända cocidon i Madrid serveras med ingredienserna separat. Skyn utgör förrätt tillsammans med “fideos” (småspagetti) och ingredienserna i soppan serveras för sig, som varmrätt i ett stort serveringsfat och avnjuts med bondbröd.

Cocido tillreds alltid i stora mängder och räcker till flera måltider. Ofta utnyttjas resterna för att göra goda “croquetas”, där överblivet innehåll blandas med bechamel, rullas i ströbröd och friteras i olja.

Recept: COCIDO

Ingredienser:
(8 personer)
• 500 gr torkade kikärtor
• 250 gr fläsk "tocino"
• 250 gr fläskkött "panceta"
• 250 gr nötkött
• 1/2 kyckling eller höna
• 2-3 varierade köttben
• 1 kg potatis i klyftor
• 1/2 kg morötter i bitar
• 1/2 purjolök i bitar
• 250 gr skärbönor
• 250 gr vitkål i bitar

Gör så här:
• Blötlägg kikärtorna i minst tolv timmar i kallt vatten. Byt vatten ett par gånger. Rensa bort eventuellt fula ärtor.
• Lägg kikärtona i en riktigt stor gryta, tillsammans med köttbenen, fläsket och cirka två liter vatten och koka upp. Skumma av fettet när det börjat puttra. Låt puttra under lock i två timmar.
• Lägg i resten av köttet och låt puttra ytterligare 90 minuter.
• Lägg undan kött och ben och lägg i grönsakerna cirka 40 minuter. Salt behövs som regel inte, då benen är salta.
• Lägg upp ingredienserna på ett serveringsfat och servera soppan i individuella skålar. De lagrade benen kastas, men spanjorer äter däremot den färska biten fläsk med välbehag.
• Servera med bondbröd.

Tips:
De flesta butiker har färdiga paket "arreglo" för "cocido" eller "puchero" med olika sorters kött och ben. Lokala slaktaren svänger även ihop det som behövs.

Mats Björkman Sydkusten