Cava har sedan länge varit en av Spaniens exportsuccéer. Förra året såldes hela 249 miljoner flaskor av det mousserande vinet. Namnet kommer från de underjordiska källare där vinet förvaras, som brukade kallas just “cavas”.

Cavan började framställas i Spanien i slutet av 1800-talet. Det var en man vid namn Josep Raventós Fatjó som begav sig till Frankrike för att studera tillverkningsmetoden för champagne, för att få reda på hur bubblorna i vinet kom till. Han återvände till sin hemstad i Katalonien och 1872 tillverkade han vad som anses vara det första exemplaret av en flaska cava. Femton år senare drabbades ett vinområde i närheten, det så kallade Pénedésdistriktet, av omfattande förstörelse på grund av skadedjur. Några av vinproducenterna började då experimentera med gröna druvor och i och med detta fick cavan ett uppsving. År 1911 konsumerade spanjorerna mer inhemskt producerad mousserande dryck än importerad.

Katalonien är än idag den största producenten av cava – hela 90 procent av tillverkningen sker i just Penedésområdet, som ligger strax söder om Barcelona. Därutöver framställs drycken i liten skala i bland annat regionerna Rioja, Navarra, Baskien och Valencia.

Drycken kvalitets- och ursprungsskyddas genom märkningen Denominación de Origen, D.O. Det betyder att det finns ett flertal kriterier för att ett mousserande vin ska få kallas cava, till exempel rörande druvornas ursprung. Det är inte vilka druvor som helst som får användas. De nio tillåtna sorterna är macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, subirat parent, garnacha tinta, trepat, pinot noir och monastrell. De fyra sistnämnda är blåa druvor som kan användas för att göra rosé-cava. Chardonnay och pinot noir har sitt ursprung i Frankrike, men har på senare tid blivit allt vanligare i cavaproduktionen.

Processen för att framställa drycken innefattar två jäsningsprocesser. I den första omgången omvandlas druvorna till vin. Därpå följer en andra jäsning på flaska. Cava har samma framställningsprocess som champagne. Den brukar kallas för “den traditionella metoden” och innebär att vinet ska jäsa i samma flaska som det sedan säljs i (vilket kan jämföras med italiensk prosecco som istället lagras på ståltankar och därför ofta är billigare).

Cavan ska lagras på jästfällning i minst nio månader. Är lagringstiden över 15 månader får flaskan etiketten “Reserva”. Det finns dessutom kategorin “Gran Reserva”, vilket är flaskor som lagrats i över 30 månader. Lagringstiden påverkar dryckens komplexitet – kortare tid ger generellt en ungdomlig, fruktig smak, medan en längre jäsning ger mer nyanserade smakupplevelser. Eftersom vinet legat på jästfällning har cava, precis som champagne, ofta brödiga toner, till skillnad från proseccon som brukar gå mer åt det fruktiga hållet.

Maria Casanovas Giró är direktör för vingården Bohigas, som ligger i kommunen Òdena i Katalonien. Det är en familjedriven vingård som har gått i arv i generationer. Gården har funnits i över 800 år.
–Det var min farfars bror som började producera cava här i början av 1900-talet, berättar hon.
Med undantag av ett stopp under det spanska inbördeskriget har familjen sedan dess förfinat framställningen av drycken. I nuläget producerar bodegan omkring 500.000 flaskor cava om året.

Bohigas anordnar också en rad spännande aktiviteter på sin vingård. Här kan besökare få möjligheten att göra sin egen cava eller prova olika cavasorter ihop med ett urval vällagrade ostar. Fenomenet med vinturism, eller “enoturismo” som det heter på spanska, har blivit alltmer populärt i Spanien. Det ger besökarna en chans att både smaka på vinerna, samt få en inblick i hur tillverkningen går till.
–Vi försöker anpassa eventen efter kundernas önskemål, säger Maria.

Vad är hemligheten bakom att tillverka en bra cava?
–Knepet är egentligen bara att låta naturen göra sitt. Vi har ett fantastiskt mikroklimat här som är perfekt för att odla druvor. Hemligheten, utöver druvornas kvalitet, är att ha rätt temperatur och låta drycken jäsa långsamt, helst 20-24 månader. Då bildas små, fina bubblor.

Cava är traditionellt torr, men finns även i söta varianter. Den delas in i sju olika kategorier, baserat på sockerhalten. Den torraste är Brut Nature, som ska ha max tre gram socker per liter, därpå följer Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco och slutligen Dulce, som med sina 50 gram socker per liter är den sötaste varianten.

Varför tror du att cava har blivit så populärt?
–Det känns festligt med kolsyra. Vi förknippar det med högtider. Till skillnad från champagne svider cava dessutom inte så mycket i plånboken. Det är inte en lyxartikel på samma sätt, utan tillgänglig för de flesta.

Att skåla med mousserande viner är sedan länge populärt. Den bubbliga drycken symboliserar exklusivitet och rikedom. I Spanien är cava ett populärt inslag under jul- och nyårsfirandet. Vilken sort rekommenderar då Maria Casanovas Giró till högtiderna?
–Ska cava drickas till en måltid skulle jag föreslå någon av de torraste varianterna, som Brut Nature eller Extra Brut. Är det däremot bara för att skåla så kan det vara gott med ett lite sötare alternativ. Till efterrätter passar det inte med en för torr variant, utan välj minst en Brut.

Den bubbliga drycken passar generellt bra till salta, feta maträtter – så den är ett bra val till julbordet. Den friska smaken gifter sig även fint ihop med lätta skaldjursrätter och charkbrickan. En flaska cava räcker gott och väl till ett glas var för sex personer. Blir det något över kan flaskan sparas i kylen. Med en champagneförslutare håller innehållet sig fräscht i upp till fyra dygn.

Enligt rekommendationerna ska alkoholhalten för en cava ligga på 10,8 – 12,8 procent. Nuförtiden finns det dessutom ett allt större utbud av alkoholfria mousserande varianter att välja bland. Till exempel har varumärket Freixenet både en flaska med vitt mousserande vin och en med rosé som är helt utan alkohol.

Skål och god jul och gott nytt år önskar vi från Sydkusten!