Skall det vara riktigt rätt skall vi konstatera att det handlar om mousserat vin. Det finns i grunden två sätt att framställa detta. Den första och allra vanligaste metoden är helt enkelt kolsyresatt vitt vin. I Spanien är dessa mest kända som ”gran vas” eller ”vino espumoso gasificado”. Det är sådan som man kan bli bjuden på av kommunen på torget vid nyårsafton. Det är billigt, ännu billigare, festligt och trygg huvudvärkare.

Den andra är cava. Förr brukade stå att cava var gjort på samma sätt som champagne men det tyckte frasmännen inte om. Att det verkligen är gjort på exakt samma sätt som champagne har inget med saken att göra.
Att göra cava är en omständlig process. Efter sin första fermentering läggs cavan i flaskor i horisontellt läge. Den andra fermenteringen får ske i flaskan. Det är då som jästen äter upp allt socker, gör alkohol och små, små bubblor. Det var när Don Perignon upptäckte detta som han sa att han drack stjärnor.

Men samtidigt när jästen gör bubblor så bildar det en ful bottensats. För att få bort denna vrider man varje flaska ett kvarts varv samtidigt som man försiktigt lyfter botten upp. En tid i sitt nya läge innan nytt kvarts varv och nytt lyft.

Efter ett par månader har all slagg har samlats i flaskhalsen och botten står rätt upp. Det är nu man fryser flaskhalsen, öppnar den och tar bort slaggen med hjälp av övertrycket i flaskan. Denna cava är absolut torr.
För att flaskan ska vara helt fylld fylls den på med innehåll från en annan flaska. Här kan man också justera hur torr man vill göra cavan. Den som räknas som den finaste cavan är brut och är den torraste. De övriga är extra seco, seco, semiseco och dulce, i en fallande torrhetsskala. Lite socker i botten kan göra underverk på ett mindre lyckat vin.

Jag har precis provat en för mig ny cava från Villafranca del Penedés, strax söder om Barcelona. Den heter Heretat Mas Tinell Brut Real och är enligt min smak precis som en cava skall vara: ljus, lätt, med små bubblor och torr utan att vara dammig i halsen. I butik kostar den normalt drygt åtta euro, men Sydkusten lär ha ett förmånligt decembererbjudande. Med ett glas av denna vill jag önska er alla en riktigt god jul och ett gott nytt år.