Restaurante Santiago på strandpromenaden är den äldsta av Marbellas restauranger. Redan 1957 öppnade Santiago Domínguez sin lilla ”chiringuito” på stranden. Omgiven av fiskebåtar, pinjeträd, vinodlingar och sockerrör, tog han första steget till det som skulle bli till årtionde efter årtionde av gastronomi på hög nivå. Här har ätit skådespelare, nobelpristagare, kungar och presidenter. Santiago räknar upp namn som Frank Sinatra, Anthony Quinn, Sophia Loren, franske generalen Charles de Gaulle, tyska förbundskanslern Helmut Schmidt, spanska kungaparet förstås, och många, många fler.

Naturlig utrensning
Santiago har överlevt med- och motgångar; krisen efter Francos död, kriget i Kuwait och de dåliga åren i slutet av 80-talet. En del påstår att Marbella åter befinner sig i kris. Santiago skakar på huvudet.
—De värsta krigen har redan utkämpats.

Och trogen Darwins läror hävdar han att lågkonjunkturerna fungerar som naturliga och ofta hälsosamma utrensningar. De starkaste överlever medan de företag som gör byn mer ont än gott, försvinner.
—Jag har gått sårad ur striderna, säger Santiago. Men har lärt mig att under de goda åren förbereda mig. Efter varje uppgång kommer ett fall.

Kock åt ministrar
Santiagos mamma arbetade som kock åt republikanen Largo Caballero i slutet av 30-talet och serverade dåtidens alla stora ministrar. Med hennes recept i fickan kom en mycket ung Santiago från Madrid till kusten för att förverkliga sin dröm. Karriären hade han inlett i huvudstaden genom att arbeta tillsammans med den berömde bartendern Perico Chicote. På stranden i Marbella tillagade han fisk och kött på grillen och traditionella grytor gjorda på linser och kikärtor. Grytorna finns fortfarande kvar på menyn. Men Santiagos resor till världens bästa restauranger, och över tjugo år av gastronomiska sammankomster då Europas bästa kockar jobbat i hans kök, har influerat och utvecklat menyn.

Restaurangen hans liv
Det är viktigt att hänga med. Så fort Santiago har möjlighet reser han till Madrid, Barcelona och Paris. För att fånga upp nya trender och idéer. Konkurrensen är stor och alla vill vara bäst.
—Många lyckas, men inte alla, säger han.
Santiago säger själv att han lever med sin restaurang som ingen annan. Han arbetar 18 till 19 timmar varje dag. Kontrollerar att varje produkt får den ultimata behandlingen, hoppar in i köket när kökschefen är ledig. Han sover fem, sex timmar per natt, någon fritid har han inte.

Det händer att fiskarna ringer honom klockan fem på morgonen för att tala om vad de har med sig in till hamnen. Färska råvaror och få mellanled är fundamentalt.
—Ju fler mellanhänder desto dyrare blir fisken och desto mer kvalitet förlorar den, säger Santiago.
—En bra produkt är ingen garanti för en lyckad rätt, fisk är väldigt känsligt och behandlingen i de olika faserna avgörande.

Smak av hav
Santiagos favoriter på den egna restaurangen är just fisk och skaldjur. Han rekommenderar särskilt en rätt gjord på kronärtskocka, vitmussla och langust. Helst tillagar han fisk inbäddad i salt i ugnen.
—Om du tycker om smaken av hav behöver du inte tillföra något mer än lite olivolja och citron. Kummel ska smaka kummel, inget annat.
På Restaurante Santiago finns även cirka 120 tapas att välja på.
Har han någon svenskinspirerad rätt?
—Inte just nu, men jag har haft kalops, det är fantastiskt gott!

Utbudet lagom stort
Det gastronomiska utbudet i Marbella är enligt Santiago ganska lagom just nu. Priserna, som tills för några år sedan var betydligt lägre än till exempel i Monte-Carlo, har underlättat nyetableringar. Variationen är stor. Att priserna skjutit i höjden och stoppat den utvecklingen ser han dock inte som något negativt.
—För stor konkurrens är lika illa som för liten. Ju mindre en restaurang har att göra, desto mer sjunker kvaliteten.

Ont om personal
Det som oroar Santiago allra mest just nu är svårigheten att få tag på bra personal. Bättre ekonomi och högre levnadsstandard har skämt bort spanjorerna, som tackar nej till jobben inom restaurangsektorn. Om han blir av med en av sina anställda, kostar det honom mycket arbete att hitta en ersättare och utbilda denne från grunden.
—Det handlar inte om att det är dåligt betalt, men spanjorerna vill vara lediga på helgerna. Med en stabil ekonomi kan de unna sig lyxen att söka livskvalitet.

Hoppas svenske sonen tar över
När Santiago själv behöver fly stressen går han de få kvarteren bort till sin nya restaurang Ruperto de Nola – en lyxrestaurang med kreativt kök, mycket annorlunda jämfört med menyn på Restaurante Santiago.
—Jag har alltid velat ha en restaurang där jag kunde slappna av, där folk kan sitta i timmar och äta i lugn och ro.
Så småningom blir det dags att lämna över till någon annan. Han kan inte hålla på för evigt. Santiago hoppas att hans svensk-spanska son ska ta över en dag. Men har är bara 24 år och läser just nu på universitetet i Sverige.
—Han vill studera klart först, men sedan hoppas jag att han kommer hit och att jag kan dra mig tillbaka.

Läs mer på http://www.restaurantesantiago.com och http://www.rupertodenola.com