Maten i norra Spanien kan både vara enkel och robust som i Galicien och Asturien, eller förfinad och dyrbar som i Baskien. På den här byfesten i Galicien kalasar man på kokt bläckfisk som skärs upp i skivor och serveras på trätallrikar.


Längst upp i nordvästra delen av den Iberiska halvön påminner landskap och klimat om Irlands med gröna böljande kul-lar och rikligt med regn. I dalgångarna finns äppelodlingar och boskap och atlantkusten kantas av musselodlingar. De historiska landskapen som ligger här är Galicien och Asturien.

Typiska maträtter från nordväst är delikat fisk och skaldjur som är fräscht tillagat utan allt för mycket konstigheter. Olika varianter av bläckfisk är också en specialitet för Galicien.

De bästa skaldjursrestaurangerna i Spanien brukar alltid skryta med att de är galiciska och den mat som de serverar är då fångad av den stora galiciska atlantflottan. Numera är det dessutom rätt ont om fisk i Medelhavet. En hel del av den bläckfisk som äts på krogarna runt Medelhavet kommer till och med från Skandinavien. Nordborna har ännu inte insett hur fantastiskt gott det är med calamares, pulpo, sepia och allt vad de olika bläckfisksorterna heter.

Stuvningar och vilt

Klimatet i norra Spanien gör att man odlar många sorters bönor som utgör basen i kraftiga stuvningar och grytor som är typiska för den andra norra regionen Kantabrien men också för Galicien och Asturien. I skogarna finns småvilt men också kastanj, som används i många rätter. Pajer är likaså en specialitet från nordkusten. Av äppelodling-arna blir det slutligen efterrätter och cider.

Över hela Spanien finns asturianska ciderbarer, men helst ska man naturligtvis sitta i en hamn i norra Spanien och dricka cider i stora glas och provsmaka av de lokala specialiteterna. Landets bästa mejerivaror anses komma från Asturien.

I Galicien är köket robust. På galiciska fester brukar man koka bläckfisk i stora grytor som skärs upp och serveras på tallrikar av trä.

Att stiga innanför dörren på en skaldjursrestaurang i Galicien kan närmast liknas vid en religiös uppenbarelse för den som är en riktig skaldjursälskare. Bakom serveringsdisken står alltid överfyllda fat med skaldjur av alla tänkbara arter. Några av faten innehåller odjur som man inte ens känner igen. Inne från köket sprids lockande dofter av fisk och hummer som halstras och bläckfiskkok.

Skaldjur och vin

Den som vill smaka allt beställer en mariscada, ett överfyllt serveringsfat med skaldjur. Hummer som när den kommer från de norra vattnen och har klor kallas för bogavante medan languster som är från de södra varma vattnen heter langosta. Till skaldjur passar en flaska torrt vitt vin från Rias Baixas, som är Galiciens bästa vindistrikt med torra vita viner.

Efter maten kan man avrunda en galicisk måltid med en quemada, en sorts kaffekask som görs på druvdestillat som blandas med socker som sedan tänds på för att alkoholen ska bli bränd. I grytan finns en bit citron eller äpple för att ge smak och när lågorna avtagit och sockret lösts upp häller man i kaffe. Det finns ett galiciskt ordspråk som säger att det krävs tre män för quemada, en som dricker och två som stöttar den druckne. Att det ligger en del i detta ordspråk kan vem som helst intyga dagen efter en galicisk holmgång.

Slutligen det baskiska köket som av många anses som det bästa av de spanska köken. Man ska ju alltid spara det bästa till sist. Det är ingen slump som gör att baskerna brukar säga att vi människor lever här på jorden för att äta.

Baskerna har alltid haft internationella kontakter norrut och speciellt med sina bröder på den franska sidan, vilket påverkat matkonsten. Kötträtterna har ofta krämiga gräddsåser vilket skiljer sig från resten av landet.

Närheten till havet har också satt sina spår i de baskiska köken, atlantfiskarnas torsk och tonfisk bildar basen i många rätter där sjömansgrytorna alltid är goda. Det finns också många läckra rätter på krabbor och bläckfisk. På baskiska barer har också tapastraditionen en stark ställning, men här kallas läckerbitarna man äter till drinken för pixos och de håller en mycket hög kvalitet. De kostar också därefter.

Frukt och cider

Baskien består till stor del också av höga berg och djupa skogar, och i de bördiga dalarna finns grönsaksodlingar och frukt. Detta sätter också sina spår i kökstraditionen där vildsvamp, bär, äpple och vilt är viktiga ingredienser och cider är en dryck som är mycket vanlig på de folkligare restaurangerna.

I den baskiska gourmetmaten ingår nästan alltid någon eller några av de fyra olika såserna som är typiska för köket. Dessa är den vita såsen som görs av olivolja och gelé från bacalao (som alltså är torskfisken kabeljo som i Spanien liksom i Sverige ofta torkas och påminner då om svensk lutfisk), den svarta såsen som består av olja och bläcket av pulpo (den åttaarmade bläckfisken), den gröna såsen som består av olivolja och persilja och den röda såsen som görs av paprika.

Vill man äta riktig gott i Spanien så ska man åka till San Sebastián, där landets tre bästa restauranger ligger. Dessa är Restaurante Arzak som drivs av stjärnkocken Juan Mari Arzak och som sedan ett tjugotal år tillbaka haft tre stjärnor i Michelins Guide Rouge, Restaurante Akelare med mästerkocken Pedro Subijana som kökschef och Restaurante Martin Berasategui, som har en kökschef med samma namn som krogen.

Gastronomisk resa

Dessa tre ställen representerar den nya baskiska gastronomin som under senare år har utvecklats ur det gamla traditionella. Att äta en provsmakningsmeny på någon av de tre krogarma är en upplevelse som bara den är värd resan till Baskien.

Vill man inte åka till Baskien så finns det annars baskiska restauranger i så gott som alla spanska städer. Vart man än kommer i landet så brukar också traktens gourmetkrog ha en kökschef som är bask, eller i alla fall har utbildats i Baskien.

Det här var den fjärde och sista delen i en serie om den spanska gastronomin.

Thomas Gustafsson

© Sydkusten Media S.A.