Vad är sherry?
Sherry är ett vin som bara kan komma från Sherry-triangeln. Det är ett mycket begränsat område mellan städerna Jerez la Frontera, Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda. Du kan köra från en ort till den andra på mindre än en halv timme. Där gör man ett vitt vin som först är fermenterat och sedan har fått en tillsatts av vinsprit (brandy) så att det kommer upp i 15 till 22 graders alkoholhalt. Den finns från absolut snustorr (fino och manzanilla) till sött vin (Pedro Ximenez), med nästan ett halvt kilo restsocker per liter vin. Definitivt inget för bantare! Däremellan finns ett otal variationer på söthet.

Den mest populära sherryn består numera av de två torra, fino från Jerez och manzanilla från Sanlúcar. Båda görs på vin från Palomino-druvan, har fått sprit till 15 grader alkohol och förvarats i fat som inte är helt fyllda, utan endast till åttio procent. På detta vin växer ett täckande jästlager (flor), som skyddar vinet från luft och ger det dess typiska jästkaraktär. Skillnaden på fino och manzanilla är att manzanilla bara framställs vid kusten och tar smak av de salta vindar som blåser där.

Växer det ”flor” på all sherry?
Nej, det händer att det inte vill växa jäst på vinet. Då ökar man tillsatsen av vinsprit lite. Det gör att all jäst dör och man får en naturlig oxidation. Detta vin kallas Oloroso. I en del fall börjar jästtäcket växa men är för tunt eller svagt och sjunker till botten. I dessa fall får vinet en viss jästsmak, man tillsätter mer vinsprit och den nya vinet kallas Amontillado. Både Oloroso och Amontilado är torra, men efter år i ekfat har oxidationen gett den mörknande drycken en bestämd nötkaraktär.

Varför finns det inte sherry med årgångar?
Jo, det finns faktiskt, men de är väldigt sällsynta och handlas främst mellan bodegor för att påbörja en ny solera. Solera är systemet man förvarar, förädlar och blandar sherry på, så att man får så enhetligt vin som möjligt. Namnet solera har man fått från ordet ”suelo”, som betyder mark och är beteckningen för den pyramidliknande förvaringen av vinfaten. Här lägger man så väl torra som söta sherry.

Det är bara från det fatet som är närmast marken, som man tar vinet som skall säljas och då inte mer än en tredjedel av innehållet. Den tredjedel som försvinner ersätter man från fatet ovanför och så vidare. Det yngsta vinet fylls på i topptunnan. Det räcker med något år i solera för att kallas en sherry, men de allra flesta tillbringar lång tid i ”criadera” (uppfödningskammaren). Det finns faktiskt solerasystem som är flera hundra år gamla och där någonstans finns en liten, liten bit av modersherryn!

Var kommer den söta sherryn in i bilden?
Den söta sherryn är gjord på druvor från Pedro Ximénez och Moscatel, två vita druvor, som man lägger i solen för att torka. Det är dessa russin som pressas och som blir basen till den söta sherryn. Pedro Ximénez (PX) är troligen det sötaste vinet i världen. Trots det är den fylld av komplexa smaker och aromer, som blir till en harmonisk smak i munnen. För andra, inte så söta sherry, blandar man PX med Oloroso eller Amontillado.

Numera kallar man en sherry med 5-45 gram sockerhalt för Medium Dry och en från 45 till 115 gram Medium Sweet. Oloroso, som blandats med PX så den håller mer än 115 gram socker, är klassad som Cream Sherry. Dessa viner tål att stå i ett barskåp eller på en hylla ganska så länge i öppnat skick. Till och med Amontillado och Oloroso kan klara ett par månader utan att förstöras. Det är bara manzanilla och fino som man ska dricka upp på en gång, när man väl har öppnat den.

Är sherry en måltidsdryck?
Ja, i högsta grad. Spridningen av spanska tapas har gjort att sherry åter kommit i ropet. Naturligtvis är det främst fino och manzanilla som dricks till tapas, exempelvis gröna oliver, rostade mandlar, den spanska skinkan, chorizo och manchego-ost. Men även Amontillado och Oloroso funkar helt utmärkt till mat. Bland mina vinrekommendationer denna gång kan du se att jag talar mig varm för La Gitana. Dessutom läste jag i Bladet om en sommelier som föreslog sherry till silen. ”Don´t knock it until you´ve tried it”, brukar jag säga.

Vad ska man prova?
Det märke som säljs mest i världen är Tío Pepe. Det säljs årligen i drygt sju miljoner flaskor och är en förstklassig fino för bara drygt sex euro. Kan du få tag på en ”Tío Pepe en Rama” så prova den. Den är lite dyrare, men är en speciell tappning som kommer på våren och som skall drickas inom några månader. En annan väldigt god är Lustau Fino Jarana, som kostar runt 10 euro. Om du har spenderarbyxorna på kan du titta efter Equipo Navazos och deras La Bota-serien.

Tre viner för höstens fester

La Gitana Manzanilla
Sherry

Jag tänkte på hur bra sherry går till riktigt tuffa smaker som chorizo och vällagrad manchego. Hur skulle den gå med en riktig curry? Med en La Gitana passar den utmärkt. Faktisk som hand i handske! Vinet var skönt uppfriskande mot den heta maten. Eller som min kompis Kevin sa: Den skär igenom kryddorna och vinets smak finns där hela tiden. Nu kommer jag alltid ta sherry till kryddstark mat. Pris runt sex euro.

Dominio del Bendito Las Sabias
Tinto del Toro, 2012 (Toro)

”Du brukar gilla maffiga viner från Toro. Har du prövat den här,” sa Juan på vinbutiken Casa Santi i Marbella. Det hade jag inte och den åkte ner i kassen. Jag skulle inte kalla Sabias för ett maffigt vin, snarare sensuellt. Det har legat 16 månader på franska ekfat vilket tonat ner den grabbighet som 15,5 alkohol lätt ger. Ett mjukt och insmickrande vin men med en het röst i bakgrunden. Runt 17 euro.

Luna Beberide
Mencia, 2015 (Bierzo)

Nu antyder jag temat för nästa vinspalt. Där tar jag upp vingurun Robert Parker, de viner han gillar och främst de prisvärda vinerna. Det här vinet från Bierzo är verkligen ett sådant. 90 poäng av Parker och en prislapp som är under fem euro! Visst är det ett väldigt ungt vin, men det märker man inte. Det smakar nästan som en ung Pinot Noir, men med hår på bröstet. Under fem euro!