Andalusien är en stor och egen köksregion där de historiska kontakterna genom årtusenden har satt sina tydliga spår inom gastronomin.

Det började redan med fenicierna som förde med sig värdefulla grödor som olivträd och vinstockar. Grekerna lärde sedan ut konsten att göra gott vin. Romarna byggde upp stora latifunder för att odla det dagliga vetebrödet.

Men störst inflytande har alltså muslimerna som styrde från 711 fram till 1492. Det var de muslimska härskarna som gav order om att bygga bevattningsanläggningar för att tropiska fruktträd och mandelträd skulle trivas. Det var muslimska invandrare som skapade grunden för det andalusiska köket. Med sina typiska flottyrer, söta efterrätter, saffranskryddor och kalla soppor.

Flytande sallad

Den mest typiska andalusiska förrätten är "gazpacho" som egentligen är en sallad som gjorts flytande som anpassning till klimatet. Den kan man tillaga både snabbt och enkelt om man följer receptet som finns i anslutning till denna artikel.

Från kastilianska erövrare fick andalusierna senare ärva smaken för fläskkött, som inte var tillåtet under den muslimska eran. Först och främst äter andalusierna fläsk i form av lufttorkad och saltad skinka.

Den berömda "Jamón de Jabugo" kommer från staden Jabugo, i den andalusiska provinsen Huelvas bergstrakter. Där betar den svartfotade ibericogrisen utomhus året om och göds med ekollon för att bli riktigt saftig i köttet. Metoden att bevaka köttet genom saltning och lufttorkning utvecklades, sägs det, för att de kastilianska arméerna behövda stärkande mat när de erövrade Sydamerika.

Lägga locket på

Att äta smårätter, "tapas," är något som är väldigt typiskt i Andalusien. På en äkta andalusisk bar blir gästen alltid bjuden på lite "tapas" till drinken. Ordet "tapas" betyder täcka, och det är just det man gör. Täcker drinken med lite tilltugg.

Många av de mest klassiska tapasrätterna som serveras över hela landet har sitt ursprung i Andalusien. Som till exempel "calamares a la romana", friterade calamaresringar. Andalusierna är också förtjusta i friterade småfiskar, "pescaíto frito", och naturligtvis "bacalao", kabeljo som blandas ofta i olika former av grönsaksröror som ställs fram på ett fat vid sidan av vinglaset.

Populär tapas är också "boquerones", liknar små sardiner. Blåmusslor serveras gärna som "mejillones a la vinagreta" som är namnet på marinerade blåmusslor. Varje andalusisk bar med självaktning ska också ha sin egen inläggning av andalusiska oliver.

­ Det viktigaste i det andalusiska köket är att råvarorna är bra, dem kan man aldrig fuska med, säger María Luisa Arias som är ägare till den andalusiska restaurangen Giralda, som räknas till de bästa i sin kategori.

­ Det andalusiska köket är världens nyttigaste. Mycket fisk, grönsaker och skaldjur. Andalusisk mat är också det godaste som finns.

Andalusierna har som sagt också ärvt den arabiska passionen för sötsaker. Det mest kända bakverket som härstammar från den muslimska tiden är frityren "churros", som numera serveras till frukost eller mellanmål över hela Spanien.

Den mest typiska desserten med moriskt ursprung är "flan", brylépudding. Tro det eller ej, men den hårdaste macho kan få tårar i ögonen av lycka när det är "flan" till efterrätt.

Det här var den andra delen i en serie om den spanska gastronomin. Nästa månad går den kulinariska resan vidare till Valenciaregionen. Häng med då!

Thomas Gustafsson

Recept på Gazpacho Andaluz

Ingredienser för sex personer; 8 mogna tomater 2 gröna paprikor 1 gurka 1 vit brödskiva utan kant 1 vitlöksklyfta 1/4 dl olivolja 2 teskedar vitvinsvinäger 1 nypa medelhavssalt

(I dessa mått ingår ej grönsakerna som hackas och ställs fram efteråt för att hällas i soppan)

Lägg den rensade paprikan, skalade gurkan, tomaterna, den skalade vitlöksklyftan, brödet, oljan och vinägern i en mixer. Krossa noga till en jämn gröt. Späd därefter med vatten till konsistensen påminner om tjock vällning och filtrera bort tomatfrön och skal. Ställ in soppan i kylen. För garnering av soppan skär upp valfri mängd med skalad gurka som skärs i kuber, strimlad grön paprika, hackad tomat, hackad gul lök och brödkrutonger och lägg tillbehören i separata skålar, gästerna förser sedan sig själva med hackat.

© Sydkusten Media S.A.